神户牛为何神气? 是时候了解和牛了!_日本
神户牛为何神情? 是时分了解和牛了! 说起日本和牛,我们都不生疏,作为牛肉界的佼佼者,没有人能够抵挡住它的引诱。 为什么叫“和牛”呢?日本古时已有各式各样的当地牛,明治维新之后,一些海外种类开端进入,日来源有种类的牛遂被冠以“和”,当然那时不只对牛,许多日来源有物品或文明都加一个“和”字,为了与洋物区别。 日本自明治年代开端,国民对食肉的需求大幅度提高,全国上下都在对牛进行育种改进,比方将本来的农耕用牛与外来种类杂交。 与此同时,也对日来源有种类进行体系收拾,终究在 1944~1954 年这十年间确认了黑毛和种、褐毛和种、无角和种及日本短角种这四个和牛种类。 虽然这四种和牛各具特色,但现在日本“铭柄和牛”中,90% 以上的和牛为黑毛和种,其他三种加起来还不到10%,因此,将“和牛”等同于“黑毛和种”也不为过。 和牛四大种类全解析 黑毛和种 黑毛和种可说是和牛的代表种类,神户牛、近江牛、特产松阪牛,都归于这一种类。与其他种类比较,“雪花”状脂肪更多,肉质更软嫩。 肥育区域 日本全国各地皆有肥育。日来源有的黑牛来自朝鲜半岛,经由见岛等离岛广泛传至西日本区域。其全身黑色,与人接近,曩昔曾作为首要农耕牛。 特性 1900 年开端,日本将本乡黑牛与外来黑牛杂交改进,培养出现在的黑毛和种。黑毛和种肉质遍及比其他种类细腻柔软、脂肪交织显着。 只不过即便都是黑毛和种,内部也存在差异,比方神州的黑毛和种生长速度较快,体型大,但肉质略显粗糙。而纯血但马牛肥育出来的日本三大铭柄和牛: 神户牛、特产松阪牛、近江牛,则因肥育期长,具有较深层次的滋味和更细腻软嫩的肉质。 褐毛和种 与此前在日本盛行的“雪花”状和牛风潮不同的是,褐毛和种牛的肉质显着偏瘦,滋味更具野性。 肥育区域 日本熊本县、高知县。熊本系褐毛和种首要会集在熊本县阿苏、矢部、球磨。高知系褐毛和种首要会集在高知县安艺郡一带。 特性 褐毛和种,或称赤毛和种,首要分为熊本系与高知系两系。熊本系全身为黄红褐色,高知系为橙褐色,牛角、蹄和眼睛周边为黑色。 熊本系褐毛和种会在夏天的阿苏外轮山进行放牧,脂肪遍及为淡黄色,皮下脂肪厚,肉质较粗,也有“ 雪花” 状脂肪,但比黑毛和种略少。褐毛和种具有激烈浓郁的原始牛肉风味。 日本短角种 听说日本短角种的先人是绳文年代起日本已有的南部牛。耐寒能力强,即便不食饲料也可过冬。 肥育区域 日本岩手县、青森县、秋田县、北海道中部。耐寒能力强,在日本北海道及东北区域广泛肥育。 特性 毛色为深浅褐色,鼻头、蹄、短角部位是米黄色至浅褐色。被视作日本短角种的先人的南部牛,相传是从西伯利亚和蒙古传来的。 肉质为脂肪交织的红肉质地,纹路较粗,保水力强,吃起来也很柔软,但与黑毛和种的口感不同。 脂肪为淡黄色,皮下脂肪厚达 3 厘米以上。因脂肪太多,该种类的精肉产出率不高,但脂香浓郁。 无角和种 英国安格斯牛(Aberdeen Angus)与日本山口县黑牛杂交出来的无角种类。一度濒临灭绝,但现在又有繁殖起来的痕迹。 肥育区域 日本山口县。仅在山口县的阿武郡一带进行肥育。 特性 通体黑色但无角,躯干长,四肢短。原为日本山口县阿武郡一带作为农耕牛饲养的黑牛。 该种类肉质较粗,皮下脂肪很厚,与日本短角种相同是有“雪花” 状脂肪的红肉。 松阪牛不是种类,而是品牌 三大“铭柄和牛”关键词 松阪牛 只要在日本三重县松阪市邻近肥育的牛,才干被称作“松阪牛”。松阪牛首要分“特产松阪牛”与“一般松阪牛”两种。其间“特产松阪牛”由纯血但马牛肥育而成,数量仅占悉数松阪牛的 2.5% 以下。 “特产松阪牛”肥育期超越 900 天,每年产出数不超越 200 头。“特产松阪牛”肉质紧致,但并无过多脂肪散布,不会进口即化,而是有扎实的肉感。松阪牛未参加一般的和牛等级鉴定(日本食肉格付协会),而是有自己的一套鉴定规范。 近江牛 近江牛历史悠久,古时在日本近江国(现滋贺县邻近)一带饲养,因此得名“近江牛”。 相传即便在制止食肉的江户时期,德川将军家仍有时会吃一种味噌腌渍的牛肉小菜,用的便是“近江牛”。 近江牛也需将纯血但马牛肥育 900 天以上,每年产出数约 5000 头,其间“认证近江牛”的等级均在 A4、B4 级以上。 近江牛肉“雪花”状脂肪散布较多,进口即化。因其生肉腥味较淡,常被用来制造牛肉寿司和刺身。 神户牛 神户牛可谓和牛界的“明星牛”,首要原因是明治开港以来,外国人涌入神户港,本乡神户牛大受欢迎,很快便名声海外。 神户牛需将纯血但马牛肥育 960 天以上,年产出数约3000 头,等级鉴定规范比其他和牛愈加严厉,根本都在A4、B4 级以上。“雪花”状脂肪散布较多,进口易化。 和牛等级鉴定 (日本食肉格付协会) 对和牛有些了解的人,应该知道“A5”代表最高等级的牛肉。但你知道这个字母加数字的组合,到底是什么意思吗? “A4”、“B5”、“C2”这种牛肉等级鉴定,其实是由“日本食肉格付协会”拟定的。 日语中“格付”即“等级鉴定”的意思。字母 A~C 指的是“步留等级”,即一头牛的红肉产出率; 数字 1~5 指的是“肉质等级”,即肉质的好坏。 * 产肉规范值= 67.370+〔0.130× 胸最长筋面积(cm?)〕+〔0.667×肋肉厚度(cm)〕-〔0.025× 半扇肉分量(kg)〕-〔0.896× 皮下脂肪厚度(cm)〕 等级最高 = 最甘旨? 虽然“A5”被视作最高等级的牛肉,但日本食肉格付协会进行的这一等级鉴定,并非是针对“是否甘旨”的鉴定,而仅仅为了给牛肉的商场流转拟定规范。 等级最高并不意味着该牛肉就尖端甘旨,终究的判别,仍是取决于各位饕客自己的味蕾。 来吃神户牛,大口的!

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